20110406

Shokolaadist


Erinevad šokolaadid:
Kõige eelistatuim šokolaad küpsetamiseks ja koogikatteks on tume šokolaad, mille kakaosisaldus on vähemalt 70%. On isegi selliseid šokolaade, mille kakaosisaldus on 99% - Eestiski on sellist tahvlit võimalik osta (Lindt). Nendele, kellele tume šokolaad maitse poolest ehk liiga mõru tundub, eelistavad madalama kakaosisaldusega piimašokolaadi, mille maitset mahendab ka piimapulber.
Enamus müüdavast valgest šokolaadist ei ole tehniliselt šokolaad, sest kakaovõi asemel on selles kasutatud taimerasva. „Õige“ valge šokolaad sisaldab kakaovõid, suhkurt, piima (piimapulbrit). Seega, lugege pakendit!
Kakaopulber saadakse kakaovõi eraldamisel kakaomassist.


Säilitamine:
Šokolaad säilib kõige paremini kuivas ja pimedas. Šokolaad ei talu külma ega niiskust – seetõttu hoia šokolaadi toatemperatuuril, ideaalis 16-20 kraadi juures. Külmikus hoidmine muudab šokolaadi halliks ja maitsetuks.
Šokolaad võtab kergesti omaks teiste toitude aroomid, mistõttu paki see hoolikalt.
Temperatuuri kõikumine ja liigne kuumus (mida võis ka tänavu palaval suvel juhtuda) muudavad šokolaadi halliks.

Sulatamine :
Sulatamist alusta šokolaadi tükeldamisega. Pea meeles, et šokolaad sulab juba 40-45 kraadi juures.
Kui mikrolaineahi on millekski hea, siis šokolaadi sulatamiseks kindlasti. Sulata šokolaadi mikrolaineahjus madalal võimsusel 30 sekundit, seejärel segades ja vajadusel protseduuri korrates (15 sek. kaupa).
Šokolaadi soovitatakse sulatada kuuma veevanni kohal – niimoodi ei kõrveta šokolaadi kuuma temperatuuriga ära, kuid on oht, et veeaur satub šokolaadi sisse ja ajab selle tükki (piisab isegi ühest veetilgakesest).
Juhul kui veeaur šokolaadi hulka satub ja kogu krempel läheb tükki, saab seda heastada lisades veel ca. 1 spl vett. Mitmed allikad soovitavad sellisel puhul ka taimerasva lisamist. 
Šokolaadi otse pliidil sulatades on oht seda ära kõrvetada (eriti kapriisne on selles osas valge šokolaad). Seega, kui otsustad siiski selle laisa perenaise viisi kasuks, kasuta madalat temperatuuri, ära hetkeksi pliidi kõrvalt lahku ning sega hoolikalt. Kui näed, et kuumus teeb liiga, lisa sulašokolaadi sisse šokolaaditükke - see alandab temperatuuri.
Lihtne sulatamismeetod on veel selline, kui paned šokolaaditükid kilekotti, seod kinni ja sulatad (koos kilekotiga) soojas vees. Pärast lõikad kilekotinurka väikse augu ja kaunistad, mida vaja.
Kui retsept näeb ette koore ja/või või sulatamist koos šokolaadiga, on mõistlik need enne šokolaadi sulatamist kuumutada/üles sulatada, tõsta pliidilt ja alles siis šokolaad sulamiseks juurde segada.

Sulašokolaad koogikatte jaoks:
Šokolaadikookide, -kommide jms valmistamisel on oluline, et šokolaad jääks sile, läikiv ja murduks „kõlava prõksuga“. Selleks soovitatakse šokolaadi tempereerimist (ingl k chocolate tempering). Tempereerimiseks vajad toidutermomeetrit (või kogemusi). Sulata 2/3 šokolaadist kuuma vee kohal 45 kraadini. Lisa ülejäänud 1/3 šokolaadist, sulata see segades (temperatuur langeb) ja kuumuta segu uuesti 30 kraadini.

Kaunistuseks:
Šokolaadist saad hõlpsasti teha kookidele kaunistuseks šokolaadilaastusid – neid võid teha nii piima-, tumedast kui valgest šokolaadist.
Kõige lihtsam meetod on köögiviljakooriga tahvelšokolaadi „koorida“. Suuremate ja kunstipärasemate šokolaadilaastude saamiseks sulata šokolaad, kalla see siledale pinnale ja silu kiirelt spaatliga õhukeseks ja võimalikult ühtlaseks kihiks. Lase šokolaadil tahkuda, ent mitte liiga kõvaks muutuda. Lükka spaatel äärest šokolaadi alla ja lükka seda endast eemale, nii et šokolaadipinnalt eralduv laast keerdub spaatli peale.
Sulašokolaadiga saab hõlpsasti teha lehekujulisi kujundeid, võttes appi roosilehed. Pintselda roosilehed sulanud šokolaadiga ja kui šokolaad on tahe, tõmba päris leht ettevaatlikult tagant ära.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti